Grasimile se impart in trei mari grupe: grasimi saturate, mononesaturate si polinesaturate. Atat grasimile vegetale cat si cele animale sunt cel mai adesea un mix intre cele trei. De pilda, uleiul de masline contine preponderent grasimi mononesaturate si ceva urme de grasimi polinesaturate (PUFA). Uleiul de cocos este aproape in totalitate o grasime saturata, ca si untul, in timp ce untura este aproximativ jumatate grasime saturata si jumatate grasime mononesaturata, cu o oarecare cantitate de PUFA. Pe scurt, majoritatea uleiurilor vegetale au un continut ridicat de PUFA (cu exceptia celor de cocos palmier si masline), in timp ce lipidele animale sunt compuse in esenta din grasimi saturate si mononesaturate.
Decenii intregi grasimile saturate au fost blamate, in timp ce grasimile polinesaturate au fost promovate ca parte sanatoasa a unei diete echilibrate. Insa PUFA nu sunt un subiect simplu de dezbatut. Chimic vorbind, acestea sunt grasimi instabile, prin prisma lipsei atomilor de hidrogen, si expuse asadar oxidarii. Atunci cand sunt consumate in cantitati mari, devenind o parte a membranelor celulare, celulele sunt mult mai expuse oxidarii.
Principalele doua tipuri de PUFA, respectiv Omega 3 si Omega 6, sunt importante, neputand fi sintetizate de organismul uman. Intre acesti doi acizi grasi trebuie sa fie un echilibru perfect, de 1:1, acceptat de pana la 1:4, insa alimentatia defectuoasa a facut ca, la nivel mondial, ratia sa fie de peste 1:20. De aceea, atunci cand alegeti alimente bogate in grasimi polinesaturate, asigurati-va ca este vorba despre unele cu un continut ridicat de Omega 3. Dintre acestea, cele mai la indemana sunt semintele de in, unele specii de peste, seminte de chia sau nuci.
In ciuda parerilor populare, tot mai multe studii ateste clar ca PUFA sunt grasimi pro-inflamatorii. Desi acest lucru nu este neaparat un lucru rau, intrucat avem nevoie de raspunsuri inflamatorii la infectii, lovituri sau virusuri, inflamatia cronica devine problematica. Asadar, daca consumati cantitati ridicate de grasimi polinesaturate, alaturati-le unor suplimente cu antioxidanti si minerale, pentru a contracara stresul oxidativ.
